Сбалансированное питание – Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов — все это основано на учении о сбалансированном питании.
При оценке рационов учитывают, их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1 : 1,1 :4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1:1,3:5 — при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1 :0,9: 5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении — 1 :0,7: 1,5; при хронической почечной недостаточности — 1:2:10 и т. д.). В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1 : 1 :4 —4,5. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13 %, жиры — 33 %, углеводы — 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. Например, энергоценность рациона—12,6 мДж (3000 ккал), в рационе 100 г белка, что соответствует 1.7 мДж (400 ккал) и составляет 13,3% обшей энергоценности. Указанные выше соотношения могут существенно изменяться в лечебном питании.
При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал — 75-80%, легкоусвояемые углеводы — 15 — 20%, клетчатка и пектины — 5 % от общего количества углеводов. Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 4,184 мДж (1000 ккал) рациона: витамин С — 25 мг, B1 — 0,6 мг, В2 — 0,7 мг, *В6 — 0,7 мг, РР — 6,6 мг. В лечебном питании эти величины более высокие.
Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния— 1 : 1,5:0,5. Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке диет.